Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Конченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.
Существуют два способа копчения — горячее и холодное. В домашних условиях чаще используется первый, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки.

Копченое сало


1 кг нежного сала
100 г соли

Сало на шкурке тщательно натереть солью и выдержать в течение 1-3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 ч. Коптить холодным (до 20 градусов) дымом в течение 24 ч, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте около полугода.

Копченый лосось


4 свежих средних лосося
2 лимона
оливковое масло
черный молотый перец
3 ст. ложки жасминового чая

Рыбу очистить, выпотрошить, начинить кружочками лимона, полить оливковым маслом, посыпать перцем. Запечь в духовке в течение 25 мин, выложить рыбу на бумажное полотенце. На дно вместительной посуды насыпать чай, установить над ним решетку примерно на середине высоты посуды, положить на нее рыбу, накрыть крышкой. Посуду поставить на средний огонь. Нагревать, пока чай не задымится. После этого коптить рыбу в течение 10 мин.

Приготовить маринад - на 1 л: луковицу нарезать кольцами, душистый и черный перец по 6 горошин, лавровый листик, дать покипеть минут 15. В конце добавить 2ст.л. уксуса. Маринад остудить, залить им мясо, подготовленное для копчения. Мариновать до 2 суток в прохладном месте. Мясо обвязать, подвесить в коптильню. Поддерживать нужную температуру в течение 20 часов, дрова лучше брать вишневые, они дают особенный аромат. Мы обычно коптим ошеек, так как прослойки сала не дают мясу стать жестким. После копчения мясо может храниться месяцами, но обычно его выдерживают недели 2 перед употреблением. Почему - не знаю, так делала еще бабушка.